【儀器應(yīng)用】質(zhì)構(gòu)儀賦能麻醬品質(zhì)檢測(cè)：硬度與粘稠度測(cè)定方法探析

寒冬時(shí)節(jié)，火鍋是味蕾的美好選擇，而芝麻醬作為火鍋蘸料的靈魂，僅憑獨(dú)特香氣便足以讓人垂涎。這款以芝麻為原料，經(jīng)部分物料高壓滅菌、復(fù)配、沸騰、冷卻、灌裝而成的美味，不僅風(fēng)味濃郁，更富含豐富的蛋白質(zhì)與必需脂肪酸，是餐桌上的營(yíng)養(yǎng)與美味擔(dān)當(dāng)。

不過(guò)芝麻醬在15-18個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)，表面常會(huì)析出一層油脂，下方則逐漸變干。這層油脂雖能隔絕空氣，但食用前需將油脂倒回并攪勻，過(guò)程中往往會(huì)因阻力過(guò)大、粘性過(guò)強(qiáng)影響體驗(yàn)。由于人工難以精準(zhǔn)衡量這些物理指標(biāo)，我們借助質(zhì)構(gòu)儀對(duì)芝麻醬的阻力與粘稠度進(jìn)行數(shù)據(jù)量化，探究不同芝麻醬的質(zhì)感差異。

那么不同的麻汁受到的力會(huì)有不同區(qū)別嗎？讓我們實(shí)驗(yàn)來(lái)解答。

測(cè)前速度 2mm/s、測(cè)中速度 1mm/s、測(cè)后速度 2mm/s，測(cè)后退回起始點(diǎn)；采用形變量模式，形變量 90mm，觸發(fā)點(diǎn) 0g。

1. 將柱型探頭和容器專用夾具組裝完畢。

2.將柱型探頭緩緩降至油脂上方。

3.點(diǎn)擊開始，觀察下壓和上升過(guò)程中的麻醬狀態(tài)。

備注：綠色為A麻醬；紅色為B麻醬。

芝麻醬的硬度與粘度呈顯著正相關(guān)：硬度數(shù)值越高，粘度及粘性面積也隨之升高，與 A 芝麻醬相比，B 芝麻醬的硬度、粘度及粘性面積均顯著更低。實(shí)驗(yàn)中 B 芝麻醬表現(xiàn)更為順滑，即便長(zhǎng)時(shí)間放置后，也能輕松通過(guò)工具攪勻處理；而 A 芝麻醬因質(zhì)地偏硬、粘性較強(qiáng)，經(jīng)儲(chǔ)存后質(zhì)地固化更明顯，使用時(shí)處理難度較大。